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認識酒釀!

酒釀也叫酒酿、酒娘、酒糟、米酒、甜酒、甜米酒、醪糟、糯米酒。中國大陸有稱之為江米酒、伏汁酒。

一罐真正好吃的甜酒釀,不外乎味道要甜、香,最重要的是有口感。

施正行上海粽子店之酒釀皆為本店自行製作,非工廠大量生產。

所使用的原料只有兩種(糯米及酒麴),兩者皆為台灣在地食材,台灣東部的圓糯米,南台灣製作的酒麴。

酒麴是什麼?

酒麴又稱酒母或是酒藥,內含大量微生物,包括細菌和真菌,用於發酵多種食物,不同用途的麴其原料、製作方法和微生物成分都有區別。台灣的的酒麴多製成圓球狀,呈白色。主要有效成分是兩類真菌 - 【根黴】和【酵母】。

為什麼酒釀會甜?是否加了糖呢?

糯米的主要成分是澱粉,尤其以支鏈澱粉爲主。將酒麴撒上後,首先根黴和酵母開始繁殖,並分泌澱粉酶,將澱粉水解成爲葡萄糖,甜酒釀的甜味即由此得來。此狀態是為甜酒釀。

隨後,葡萄糖在無氧條件下在真菌細胞內發生糖酵解代謝,將葡萄糖分解成爲酒精和二氧化碳,糯米裡的澱粉發酵成酒,變得只剩空殼,此狀態就不是甜酒釀,而是醪(音同勞)糟。

以上資料參考來源:維基百科

一、酒釀狀態

1. 未發酵狀態,請放至溫暖處發酵,不建議食用。

此狀態微發酵最初期,剛製作完成時,上海粽子店會避免將此狀態之酒釀售出。
因酒釀需在一定的溫度之下,才會產生發酵過程,若毅然售出此狀態之酒釀,可能會因溫度太低,而產生無法發酵之問題。
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2. 發酵完成初期,可食用。(甜酒釀)

酒糟已下沉,瓶底酒量已使酒糟浮起,此狀態已可直接食用。
因人而異,每個人喜歡吃的酒釀口味不同,此狀態味道偏甜,酒味偏淡,若覺得味道剛好的顧客,請直接放入冰箱保存,避免室溫下繼續發酵。

此狀態酒精濃度小於1%。
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3. 發酵完成後室溫下一個月(冬天),可食用。(醪糟)。

酒糟與酒水顏色變黃,聞起來味道甜而不酸,酒味偏重,可食用。
此狀態味道甜味稍降,酒味偏重,喜歡酒味重的顧客,可將買來的酒釀放置室溫下兩星期(冬天不超過一個月),過程中避免碰水或不乾淨餐具,以免酒釀產生其他變化而腐壞。

此狀態酒精濃度約為2%。
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4.放置冰箱冷藏保存時,酒水會吸回酒糟裡,看似沒有酒水,此為正常狀態。

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二、保存方式

依個人喜好決定放置冷藏時間

放置冷藏的目的在於抑制發酵速度,冷藏的酒釀還是會繼續發酵,但速度慢如靜止。

甜酒釀酒精濃度低,並非像高粱酒高酒精濃度的酒類一般,能一直放置在室溫下而不產生變化。

購買回家的酒釀,可先嘗試味道,若覺得味道適中,可直接放入冷藏保存,保存期限可以超過半年甚至一年。若想要酒味重一點,請繼續放置室溫底下發酵,但最終建議還是放冷藏保存。

三、空瓶回收

食用完畢的空瓶,可先稍作清洗後拿回本店回收,為環保盡一份心力

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圖左:大罐空瓶回收價10元。

圖中:小罐空瓶回收價5元。

圖右:6號瓶非本店所販售,勿拿回本店回收。

若空瓶自行拿作為其他醃製品之容器,請勿拿回本店回收。部分異味過重無法消除,本店也無法再做使用,請諒解。

四、酒釀食譜

1. 原味酒釀蛋湯圓

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兩人份材料:
湯圓 6顆,或依個人喜好自訂
蛋 1顆
酒釀 6匙


作法:
1.起一鍋滾水煮湯圓,邊下邊攪拌,不會黏鍋後轉中小火,以免湯圓破皮,湯圓浮起再煮三分鐘就熟了。
2.另起一鍋滾水,只要兩碗水的份量,(或把煮湯圓的水倒掉剩兩碗水的份量)。水滾後關火,繞圈倒入蛋液,再攪拌,最後加入六湯匙酒釀,攪拌均勻即完成。

2. 酒釀牛奶麥片

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作法:
煮少許滾水,泡開麥片,倒入牛奶煮熱,最後加上一匙酒釀即完成。
如果是有奶粉成分的麥片即食包,只要用熱水泡開,再加入酒釀即可!酒釀簡單吃,暖身不求人。

五、酒釀宅配

甜酒釀因發酵過程需要,故酒釀的蓋子皆不會製作密封。所以甜酒釀宅配過程容易打翻、破損,故自2016年初,宅配酒釀前會將其倒入塑膠袋中,再放至新的玻璃瓶裡,可避免運送過程中湯汁流出而被退貨。
消費者在收到貨後,可將酒釀再倒回玻璃瓶中,或是直接放入冰箱保存都沒問題。
宅配的酒釀與現場購買的內容物皆是在玻璃瓶裡發酵而成,並非在塑膠袋裡發酵,也不會因為倒入塑膠袋裡後,酒釀會比現場購買的少,敬請消費者放心。

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